Ingredienti per il ripieno per 4 persone:

Kg. 1,200 di prebuggiun

2 uova intere

10 gr. sale

25 cc. olio

3  rametti di maggiorana

1 spicchio d’aglio

gr. 20 pinoli

gr. 50 parmigiano reggiano

Preparazione            

Pulire e lavare il prebuggiun, farlo bollire in acqua calda per circa 15 minuti  poi scolarlo e strizzarlo.

Far rosolare i pinoli in una padella con un filino d’olio (poco perché i pinoli sono già oleosi) stando molto attenti che non si brucino (ricordarsi che a fuoco spento continuano a cuocere per un po’).

Frullare i pinoli tostati con il parmigiano , l’aglio e la maggiorana; aggiungere  poi la verdura, un goccio d’olio e il sale.

Sbattere due uova in una terrina, aggiungere il composto appena fatto e amalgamare bene.

Mettere in frigorifero in attesa di  preparare la pasta.

Prebuggiun:

Il prebuggiun è un’insieme di erbe selvatiche (circa 13) che a seconda della stagione può essere composto da:

Ciperbita, gratta lingua, raperonzolo, cicoria, radicchio selvatico, tarassaco, borragine, bietola di prato, ortica, papavero, dente di cane, cavolo primaticcio, pissarella, pimpinella .

Oltre che  utilizzato come ripieno nei pansoti il prebuggiun può essere bollito e degustato con patate lesse come contorno.

Curiosità:

A Leivi, paesino il cui territorio è collocato nell’entroterra tra Chiavari e Zoagli e molto noto per  la produzione di un ottimo olio d’oliva,  l’Associazione Leivinvita organizza  ogni anno  a Marzo una passeggiata nel verde alla ricerca delle erbe  selvatiche.

In tale occasione dei conoscitori sono a disposizione dei partecipanti per insegnare a riconoscerle.

 P.S. - In caso non si trovassero le erbe proprie del prebuggiun, si può fare il ripieno dei pansoti  utilizzando in eguali quantità bietole, spinaci e borraggine.

Ingredienti per la pasta:

500 gr. farina 00

2 uova intere

6 gr. sale fino

150 cc vino bianco secco

Preparazione

Con la farina formare una fontanella in modo da racchiudere gli ingredienti sopra descritti.

Impastare in modo da formare una palla omogenea e aggiungere per amalgamare meglio, se eventualmente servisse, acqua tiepida.

Fare una sfoglia sottile passando 2 volte la pasta nella macchina stendisfoglia prima sul n. 1 poi sul n. 3 e in ultimo sul n. 5.

Tagliare la sfoglia a quadretti e porvi sopra un pizzico di ripieno, piegare gli estremi e ruotarli intorno al dito indice.

In media la quantità a persona è di 15 pansoti pari a 120/150 gr.

Cuocerli  in acqua salata  e   bollente per circa  cinque/sei  minuti e  condirli  con la salsa di noce  ( vd. ricetta) che avremo allungato con un po’ d’acqua di cottura.

                                            vai a salsa di noce