Genova in Bocca
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Foto 1 - Acciughe di Sestri Levante
             Cassetta da 10 Kg.
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Foto 3 - Salare con sale grosso marino

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Foto 5 - Eliminazione testa

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Foto 7 - Sequenza eliminazione interiora

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Foto 9 - Sequenza eliminazione interiora

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Foto 11 - Continuare a salare

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Foto 13 - Dopo 24 ore

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Foto 15 - Inizio salatura

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Foto 17 - Inizio posa acciughe

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Foto 19 - Ultimo strato

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Foto 21 - Posa disco di vetro

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Foto 23 - Disco di marmo

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Foto 25-Aggiunta soluzione di sale se necessario

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Foto 27 -Dopo 2 mesi acciughe salate pronte

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Acciughe salate con burro



  
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FOTOCRONACA acciughe sotto sale dei nonni.

Questa fotocronaca molto minuziosa è rivolta soprattutto a coloro che non hanno mai fatto la preparazione delle acciughe sottosale e che desiderano assaggiare questa prelibatezza producendola con le proprie mani.

Una prima notazione: cercate di usare acciughe liguri (speriamo che i lettori di altre regioni non se la abbiano a male e non ci accusino di eccessivo campanilismo).

Perché le acciughe liguri? Perché riteniamo che la consistenza della loro carne è la più adatta per ottenere un prodotto che si mantenga a lungo sodo e gustoso (le nostre durano anche fino a due anni e mezzo senza spappolarsi o assumere un sapore troppo forte).

Non fate mai venire a contatto le acciughe che voi lavorate con l’acqua dolce. Non è necessario lavarle perché la soluzione salina in cui saranno immerse per molto tempo le depurerà.

Togliete la testa alle acciughe in modo che venga via anche una parte delle loro interiora (vd.foto); provate tranquillamente vedrete che è molto facile e non preoccupatevi se non vengono via proprio tutte.

Man mano che togliete la testa mettete le acciughe in un contenitore grande per alimenti insieme a sale grosso marino; aggiungete ogni tanto una manciata di sale.

Questa è la fase più importante: lasciatele in questo contenitore per  24 ore in modo che diano il loro sangue.

Perché è la fase più importante?

Perché eliminando il sangue la carne dell’animale rimarrà più consistente nel tempo e per niente amara.

A questo punto prendete un’arbanella (contenitore di vetro vd. Foto 15) e dopo avere sparso sul fondo il solito sale grosso marino togliete le acciughe dal contenitore e senza pulirle depositatele nell’arbanella una ad una affiancandole testa coda senza lasciare spazi vuoti.

Naturalmente alternerete uno strato di sale con uno di acciughe.

Quando avrete sistemato tutte le acciughe nel contenitore di vetro metteteci sopra un disco di vetro e sopra ad esso in modo che le comprima un disco di marmo come da figura; se non avete comprato i dischi insieme al contenitore utilizzate più semplicemente un piccolo piatto piano e sopra questo un bel peso: una pietra o un bottiglione pieno.

Controllate dopo due giorni se le acciughe sono coperte completamente di salamoia (è il liquido ricco di sale che produrranno con lo schiacciamento); se non lo sono fate una soluzione super satura di sale marino e aggiungetela fino a coprirle.

Ricordatevi di verificare ogni tanto che siano sempre coperte dal liquido perché altrimenti marciscono.

Mettetele in luogo tranquillo sui 18 gradi e dopo circa 2/3 mesi le vostre acciughe liguri saranno pronte.

P.S.- Se volete accelerare la loro maturazione tenetele in ambiente sui 20/22 gradi.

Con una cassetta di circa 10 Kg. di acciughe potrete ottenere 5 arbanelle della grandezza che vedete in foto.

In ultimo: il periodo migliore per mettere le acciughe sotto sale va da Giugno ad Agosto.

Conosciutissime e molto apprezzate sono le acciughe sotto sale prodotte a    Monterosso (5 Terre), a Camogli e a Sestri Levante per quanto riguarda il Levante Ligure.

Le acciughe con le sardine, gli sgombri ( lacerti) e i suri (sugarelli) sono i pesci azzurri del nostro mare.
Uno dei maggiori pregi del pesce azzurro è la presenza in abbondanza nelle sue carni dell'Omega 3 ( acidi grassi essenziali ed indispensabili per il corretto funzionamento dell'organismo) che combatte il colesterolo cattivo aumentando quello buono; le sue carni inoltre contengono  calcio, ferro, fosforo, iodio, magnesio, rame, selenio e vitamina A e sono facilmente digeribili.

pesce azzurro

 1° curiosità

I nostri vecchi hanno sempre detto che è semplice riconoscere le acciughe liguri da quelle delle altre aree e che per poterlo fare è sufficiente osservare bene il colore del dorso dell'animale:

Le striature collocate sul dorso delle acciughe siciliane sono piuttosto scure;

Le striature collocate sul dorso delle acciughe del mare Adriatico sono piuttosto chiare

Le striature collocate sul dorso delle acciughe liguri stanno come colorazione a metà tra il colore delle siciliane e di quelle dell'Adriatico.

 

2°curiosità

Negli anni '60 nel Tigullio c'era una consuetudine che faceva parte della quotidianità della vita cittadina:

Le mogli dei pescatori di Sestri Levante tutte le mattine prendevano il treno portandosi dietro le cassette del pescato della notte dei loro mariti distribuendosi nelle diverse stazioni (Chiavari, Zoagli, Rapallo, Santa Margherita Lig.) caricavano le loro cassette su carretti in legno che parcheggiavano in stazione e percorrendo le diverse strade cittadine proponendo a voce alta la loro mercanzia. E noi sentivamo i nostri genitori che invece di dire sono arrivate le pescivendole dicevano più brevemente "sun arrivè e sestrinne" e tra i diversi pesci erano presenti certamente le Acciughe.

Vi era poi anche chi si spingeva con il proprio carretto a pedali fino nel primo entroterra: Carasco, Borzonasca, Cicagna e altri.

3° curiosità  

Le acciughe vengono pescate durante tutto l'anno anche se il periodo migliore va da Aprile a Ottobre.
Questi pesci si muovono in branchi molto numerosi e si pescano normalmente con reti a strascico; di notte con la luna piena o con le luci artificiali delle lampare riflesse sul mare vengono attirate in superficie e allora vengono pescate con reti a circuizione chiamate anche "ciancioli".

Vi segnaliamo 4 modi di degustare le acciughe salate

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Acciughe con pomodoro
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Acciughe con biscotto di pane
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Foto 2 - Occorrente per la lavorazione

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Foto 4 -Sequenza eliminazione testa e interiora

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Foto 6 - Sequenza eliminazione interiora

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Foto 8 - Sequenza eliminazione interiora

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Foto 10 - Sequenza eliminazione interiora

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Foto 12 - Salature successive

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 Foto 14 - Si inizia a togliere le acciughe

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Foto 16 - Posa delle acciughe

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Foto 18 - Salatura primo strato

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Foto 20 - Salatura ultimo strato

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Foto 22 - Disco di vetro inserito

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Foto 24 - posa disco di marmo o di una pietra

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Foto 26 - Arbanella confezionata

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Foto 28 - Acciughe pronte per l'utilizzo


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Acciughe salate con peperone



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